佐渡の寒ブリの美味しさの秘訣は、締め方に秘密があるとのこと。寒ブリが揚がったらその中でも厳選したブリを特別な神経締めにして吊るし鰤になります。

吊るし鰤はさらにここから熟成という過程をへて、1週間程度吊るすことにより旨味のある脂を全体へとまわす効果もあり、吊るし方は頭を上にしたり、尻尾を上にしたりするそうです。4〜5日程吊るしておくと、魚の中のタンパク質が酵素や微生物の作用により分解され、アミノ酸やイノシン酸、グルタミン酸などの旨味成分になり、身も柔らかくなり旨味もパワーアップ。

神経締めしているからこそ、身の変色もなく臭みも出ない状態で熟成がかけられる吊るし鰤に出来るそうです。